3x Eend van de BBQ – Wijn & Jamón

Ingrediënten:

Bereiding:

De dag voor de bereiding: de eend fileren en de boutjes apart uitbenen. Drumstick met been laten en bij de dij het been eruit halen.
De drumsticks en de dijen insmeren met een teen gehakte knoflook, snufje peper en zout.
De dij opbinden met een touw en een paar uur laten marineren.
Het vet van de eend bewaren en in een pannetje uitsmelten in de BBQ, aan de zijkant. Hier kun je nog een krokantje van maken om te dresseren.
De bouten en dijen doe je in het ganzenvet en zet je of op een vuurtje of in de smoker op 90 °C, dit mag 3 uur rustig blijven staan.
Smeer de eendenfilets aan twee zijden in met rub en laat ongeveer 6-8 uur afgedekt staan. Voor je de filets gaat bereiden schoonspoelen van de rub en afdrogen met keukenpapier.

Voor de saus smelt je 40 gram chocolade, daarna 5 ml water met de garde doormengen zonder dat hij schift.
Daarna schenk je langzaam 10 ml Gouden Carolus bij de chocolade en laat je dit rustig reduceren op een laag vuurtje tot mooie dikte. Een theelepel stroop zorgt voor de finishing touch en de glans.

De smoker/BBQ zet je voor aanvang op 80 °C.
Hier zet je op een rekje 4 shiitakes in voor een uurtje of twee om te drogen, deze gebruik je later om te dresseren.

Flespompoen ca. 1 uur in de kolen leggen, geregeld omdraaien, mag best zwart worden aan de buitenkant.
Pompoen pellen en in mooie partjes snijden (evt. nog kort grillen).
De helft van de pompoen in blokjes snijden en met een scheutje olijfolie mixen tot een gladde zalf.

Rest van de shiitake en bosuitje julienne snijden en stukje gember van twee cm fijnsnijden.

Leg 1 eendenfilet in de smoker/BBQ op 80 °C, liefst roken met kersenhoutblokjes of chips tot deze een kerntemperatuur van 62 °C heeft.
Strak in bakpapier inpakken en 15 minuten laten rusten.
Een half uur voor serveren de andere filet indirect grillen, ca. 10 minuten op 180 °C, met het vel naar beneden, dan op de vleeszijde ca. 5 minuten.
Ook deze filet nog ca. 10 minuutjes in papier laten rusten.
Vijf minuten voor opdienen de boutjes uit het vet halen en op papier leggen.
De shiitake met de gember en ui roerbakken in een Dutch oven of pannetje.
Filets trancheren en verdelen over de borden. Verder afgarneren.

Wijn(en) hierbij:
Syrah Estate
15 Meses