Recept voor 4 personen
Ingrediënten:
– 4 Hertenbiefstukken van ongeveer 90 gram
– 4 Pimentkorrels
– 4 Peperkorrels
– 4 Jeneverbessen
– Boter
– Peper en zout
Wildsaus
– 1 Ui
– 1 Teen knoflook
– 1 Jeneverbes (geplet)
– 2 Eetlepels suiker
– 2 Eetlepels balsamicoazijn
– 1 ½ Takje tijm
– 1 Takje rozemarijn
– 3 dl Rode wijn (let op: bewaar 1dl voor het afblussen van de biefstukjes)
– 250 dl Runderbouillon
– 1½ Plak ontbijtkoek
Bereiding:
– Pel en snipper de uien.
– Pel en halveer de knoflookteentjes.
– Kneus de jeneverbes.
– Karamelliseer de suiker met 2 eetlepels water in een grote steelpan.
– Blus de karamel af met de balsamicoazijn, 4 dl rode wijn en 500 ml runderbouillon.
– Voeg de ui, knoflook, tijm, rozemarijn en jeneverbes toe.
– Kook de saus tot de helft in en snijd de ontbijtkoek in blokjes.
– Zeef de saus, voeg daarna de ontbijtkoek toe en roer tot de ontbijtkoek is opgelost.
– Breng de saus op smaak met peper en zout.
- Haal de biefstuk 10 minuten voor bereiding uit de koelkast.
- Plet de pimentkorrels, peperkorrels en jeneverbessen met een vijzel.
- Dep het vlees droog en wrijf het vlees in met de geplette bessen/peper.
- Verhit boter op een hoog vuur in een koekenpan.
- Leg de biefstukken in de pan en bak ze aan de onderkant in circa 2 tot 3 minuten mooi bruin.
- Voeg een klein beetje boter toe en draai de biefstukken om.
- Bak de andere kant ook in 2 tot 3 minuten mooi bruin.
- Leg de biefstukken op een bord en dek af met aluminiumfolie.
- Giet het braadvet weg en blus de pan af met de resterende wijn (zie wild saus), breng aan de kook en voeg toe aan de wild saus.
- Laat het vlees circa vijf minuten rusten.
Serveren:
Serveer de hertenbiefstuk met aardappelpuree (bijvoorbeeld van truffelaardappels), gewokte spruitjes met walnoten of broccoli Romanesco (torentjes broccoli).
Wijn(en) hierbij:
Goccione Sangiovese
Brunello
Brunello Riserva
Petit Verdot