Beschrijving
Jamón de Bellota 100% Ibérico DOP Los Pedroches (Pata negra)
DOP Los Pedroches, Córdoba Spanje
Ingrediënten
Ham uit voorpoot van 100% Ibérico varkensras, bellota kwaliteit, zeezout
Glutenvrij en lactose vrij product
Hoeveelheid en gewicht
80 gram
Smaakeigenschappen:
Intens, gerijpt
Serveer- en bewaaradvies:
Serveren op kamer temperatuur tussen 20 – 22 graden
Bewaren: Gekoeld bewaren tussen 7 -12 graden
Genieten
Delicatesse bij borrel (tapas). Heerlijk puur met alleen een stukje brood en olijfolie.
Ook te gebruiken als ingrediënt in gerechten.
Recept
Tosta van Jamón met salmorejo ( koude salade uit Córdoba)
Producent
https://www.instagram.com/jamoneseraalta/
Era Alta is een familiebedrijf in Villanueva de Córdoba, in het hart van het DOP (BOB)gebied Valle de Los Pedroches. Antonio Cano is een jonge boer uit de derde generatie. Met visie en liefde voor zijn 100% Iberische varkens werkt hij vanuit de wens om de natuur en het gebied waar zijn varkens worden grootgebracht en in vrijheid leven, te beschermen en te verzorgen. Daarom werkt hij elke dag, samen met zijn vader en opa, hard op het land. En zorgt voor de eikenbomen, de weiden waar de varkens lopen, eten en leven in een unieke natuurlijke ruimte. Ieder varken heeft drie hectare ruimte.
Era Alta is een bedrijf ingeschreven bij de BOB- DOP – Denominación de Origen Protegida Los Pedroches. Producten die het keurmerk Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) dragen moeten geproduceerd, verwerkt en bereid worden binnen een bepaald gebied volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze en onder controle van de Raad van Toezicht.
Manier van produceren
Uniek aan het Iberische varken is dat hij halfwild leeft in de Spaanse streken Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva en Los Pedroches. In deze gebieden leeft het varken in een zo natuurlijk mogelijke omgeving waarin hij in vele hectares vrij rond kan scharrelen. Het vet van het varken doorvlecht zich –mede dankzij de vele beweging die het dier krijgt- met de spieren. Dit zorgt er voor dat het vlees een bijzondere smaak, textuur en aroma krijgt. Daarnaast draagt het dieet van het Ibérico varken bij aan de unieke smaak en aroma. Zo voedt het varken zich voornamelijk met eikels (bellotas) en andere natuurlijke voedingsstoffen die veel gezonde vetten en granen bevatten.
Het ambachtelijke en traditionele verwerkingsproces van het vlees is ook een belangrijk onderdeel van de bijzondere smaak en uitzonderlijke kwaliteit van de ham. Na de slacht wordt de ham (voor- of achterpoot) in een bed van zeezout gelegd. Het zout trekt in een vastgestelde periode in de ham, afhankelijk van het aantal kilogram. Daarna wordt de ham gewassen en vervolgens opgehangen om te drogen in speciaal daarvoor bestemde ruimten. Het droogproces is langzaam en duurt 7 à 8 maanden. Tijdens het drogen verliest de ham ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht. Daarna laat men deze hammen rijpen in ruimtes (meestal kelders) met een hoge luchtvochtigheid waar een bepaalde microcultuur van schimmels aanwezig is. Al deze stappen van bereiding zorgen voor de specifieke smaak. Dit proces kan tot wel twee jaar of langer duren.
