Ingrediënten:

  • 1 zeebaarsfilet of doradefilet p.p.
  • compote
  • 12 rijpe tomaten, romatomaten
  • Olijfolie
  • Poedersuiker
  • 2 el fijngehakte tijmblaadjes
  • 75 gram pijnboompitten
  • 100 gram olijven, taggiasche
  • Een paar stukjes gekonfijte citroen
  • 1,5 el kappertjes, afgespoeld
  • 2 kleine sjalotjes
  • 1 teentje knoflook, geplet
  • 2,5 el dragonazijn
  • 5 bosuitjes
  • 16 blaadjes basilicum

Garnituren:

  • 6 kropjes little gem
  • 1 partje citroen p.p.
  • Gekonfijte citroen
  • 1 citroen
  • 80 gram suiker
  • 200 ml water

Bereiding:

  • Maak een suikerstroop van 200 ml water en 80 gram suiker. Verwijder de schil van de citroen (alleen het gele) met een dunschiller. Snijd de citroen in dunne plakjes.  Voeg schil en citroenpartjes toe en laat afkoelen in de koelkast.
  • Verwarm de oven op 70 graden.
  • Dompel de tomaten 10 seconden in kokend water en spoel onder koud stromend water af.
  • Pel de velletjes eraf.
  • Halveer de tomaten en lepel het vruchtvlees eruit en vang al het vocht op.
  • Leg de tomaathelften op een bakmatje en bestrooi met peper en zout.
  • Druppel er olijfolie over.
  • Bestrooi licht met poedersuiker en verdeel de tijmblaadjes erover.
  • Zet de bakplaat in de oven en droog de tomaatjes.
  • Minimaal 2 uur.
  • Laat afkoelen en snijd in kleine stukjes.
  • Rooster de pijnboompitten in de koekenpan tot lichtbruin.
  • Snijd de olijven en de gekonfijte citroenschil in stukjes.
  • Spoel de kappertjes in lauwwarm water af.
  • Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en bak het sjalotje en de knoflook op laag vuur zonder te kleuren.
  • Strooi er vers gemalen peper en zout over.
  • Voeg een laurierblaadje en gedroogde tomaat toe.
  • Roer voorzichtig en voeg 100 a 150 ml van het achtergebleven tomatensap toe. Voeg dragonazijn toe.
  • Meng als laatste de pijnboompitten door de compote.
  • Verwarm de oven op 130 graden. Pluk de Little Gem blaadjes. Bestrijk de helften met olijfolie en peper en zout.
  • Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de sla kort goudbruin.
  • Bestrooi de zeebaarsfilets met vers gemalen zwarte peper.
  • Verhit olijfolie in een pan en bak de filets op de huid en daarna kort op de vleeskant
  • Leg nog even 3 minuten in een ovenschaal in de voorverwarmde oven.
  • Leg op een verwarmd bord een stuk zeebaars. Leg er 2 slahelften bij en een partje citroen.
  • Schep de olijven tomaatcompote in quenelle of stekertje op het bord en garneer met verse basilicum.

Wijn(en) hierbij:
Chardonnay