Aantal personen: 6

Bereidingstijd:
Circa 1½ uur + 12-24 uur marineren

Ingrediënten:

  • 1 speenvarkensbout of pootham van ca 1½ kilo (staartbeen, heupbeen en bilpijp verwijderd)
  • 3 takjes rozemarijn
  • 3 tl venkelzaad
  • 2 teentjes knoflook, gepureerd
  • 100 ml olijfolie
  • 1½ kilo nieuwe aardappelen, schoongeboend
  • 3 venkelknollen, of 6 mini-venkelknollen

Bereidingswijze:

  • Snijd met een vlijmscherp mes de zwoerdkant van het varken in.
  • Hak de naaldjes van 2 takjes rozemarijn fijn.
  • Bestrooi het vlees aan de onderkant met de rozemarijn en 2 tl venkel­zaad en besmeer met de knoflook.
  • Bestrooi rondom met flink peper en zout, wrijf het zwoerd ook goed in met zout
  • Besprenkel alles met 2 el olijfolie.
  • Leg het vlees in een schaal en zet 12-24 uur in de koeling zodat de smaken intrekken en het zwoerd droog wordt.
  • Laat het vlees op keukentemperatuur komen.
  • Wrijf nog wat zout aan de kant van het zwoerd.
  • Bind het vlees op zodat het wat gelijkmatiger van vorm wordt.
  • Leg het vlees in een ruime braadslee, met het zwoerd aan de bovenkant.
  • Verhit 6 el olijfolie tot kokend heet en schenk dit over het zwoerd.
  • Zet de bout circa 20 minuten in een voorverwarmde oven van 220°C.
  • Snijd intussen de aardappelen doormidden en blancheer ze in kokend water met wat zout. Laat uitstomen.
  • Leg de aardappelen bij het vlees in de braadslee.
  • Besprenkel met 2 eetlepels olijfolie, ris er de overige rozemarijn boven en bestrooi met het overige venkelzaad en met peper en zout naar smaak.
  • Zet de oven op 160°C en braad het vlees nog circa 45 minuten uur tot een kerntemperatuur van 65°C.
  • Schep de aardappelen af en toe om.
  • Snijd de venkelknollen in parten en kook ze in 4 minuten beetgaar in water met wat zout.
  • Laat uitlekken.
  • Besprenkel met de overige olijfolie en gril ze op een grillplaat 4 minuten rondom.

Serveer het vlees met de aardappelen en de gegrilde venkel.

Wijn(en) hierbij:
Passión Arrocal