Beschrijving
Cecina de Léon IGP – El Abuelo Maragato
Gebied: IGP Cecina de Léon , Astorga Léon Spanje
Ingrediënten
Natuurlijk gerookt rundvlees, zout
Rijk aan eiwitten van hoge biologische waarde. Zeer lage vet inhoud. Vet bevindt zich in de spieren, waardoor het een sappige smaak geeft aan het eindproduct. Cecina bevat niet veel verzadigde vetten.
Per 100 gram
Calorieën: 327 Kcal
Proteïnes: 67,90 gram
Vetgehalte: 19,70 gram
Hoeveelheid en gewicht
Pakket van 80 gram – gevacumeerd – met gesneden plakjes rund
Smaakeigenschappen
De buitenkant van het vlees heeft een ietwat donker geroosterd bruine kleur, dat deel uitmaakt van het maakproces. In de smaak gerookt en gedroogd. Bij het snijden van verse plakjes is de kleur bruin kersen met wat geïnfiltreerd vet, dat de Cecina een sappige smaak geeft. Het is vlees met een karakteristieke smaak, licht gezouten, gerookt en met een kleine vezelachtige structuur.
Serveer- en bewaaradvies
– Serveren op kamertemperatuur tussen 20 -22 C
– Bewaren in koeling op 5 -7 C
Producent
https://www.cecinasnieto.com
https://youtu.be/vlnpIq7tGlY (diverse you tube video’s van producent Nieto)
CECINAS NIETO is een familiebedrijf dat in 1965 werd opgericht door José Nieto Blas, afstammeling van een familie van muilezeldrijvers uit la Maragateria (een wijk in het oosten van León). Hier leerde hij de traditionele technieken voor het bereiden van gedroogd rundvlees Cecina de León.
Dit was het begin van een project dat tot op de dag van vandaag voortduurt. En waarvan de belangrijkste motivatie is om een KWALITEITS product te leveren, bereid met zorg en expertise van generatie op generatie. De combinatie van de elementen: Land, Water, Wind, Vuur en Tijd, transformeren de Cecina de León in een product dat NATUURLIJK is. Met onderscheidende kwaliteiten die uniek zijn over de hele wereld.
Recepten:
Recept (spaans): Cecina de Leon 1
Recept (spaans): Cecina de Leon 2
Manier van produceren
De geografische afbakening van de productie van de ‘Cecina de León’ wordt gecontroleerd door de verordening van de Raad van Toezicht, bestaande uit de provincie León. Deze provincie bevindt zich in het Iberisch schiereiland Noord-west en heeft een grote diversiteit aan landschappen; van de berg naar het dal en op het plateau. Het klimaat van deze provincie is typisch continentaal droog. Het wordt gekenmerkt met zeer koude winters en lange periodes van vorst. En heeft een ligging op grotere hoogte (gemiddeld 1.500 meter). Waardoor dit gebied door de droge wind en lage luchtvochtigheid een uitzonderlijke plaats is voor een langzame droging en rijping van de Cecina de Léon.
De werkwijze voor het vervaardigen van het gedroogde vlees Cecina de León is vastgelegd en bestaat uit de volgende stappen:
- Vorming (snijden van stukken):
De stukken rundvlees krijgen de juiste vorm en zout inhoud: de delen zijn bedekt met grof zeezout. Het zout wordt opgenomen voor dehydratie, de ontwikkeling van geur en het perfect kunnen bewaren. Het zouten duurt tussen de 3 en 6 dagen afhankelijk per kg. En wordt gedaan in een temperatuur van 2-5 ° C en een relatieve vochtigheid van 85%.
- Wassen:
De stukken worden gewassen met lauw drinkwater om alle overtollige zout te verwijderen.
- Rusten
Duurt meestal 30 tot 45 dagen. Verwijdert het overtollig water en laat het zout verder indringen om de karakteristieke microflora te ontwikkelen.
- Roken:
Eikenhout wordt gebrand en de stukken rund worden gerookt. Deze fase duurt tussen de 12 en 16 dagen.
- Drogen en uitharden:
Dit vindt plaats in natuurlijke droogruimtes tot de rijping is voltooid. De natuurlijke droging word uitgevoerd met open ramen, zodat de temperatuur (ongeveer 11 ° C) en luchtvochtigheid (75-80%) kunnen worden gecontroleerd.
Oorsprong van Cecina
Etymologisch is het woord Cecina afgeleid van de Latijnse term siccus, wat droog betekent, of van de Keltische term cercina, die verwijst naar storm of wind. Het woordenboek van de Royal Academy of the Language definieert cecina als “vlees gezouten, mager en gedroogd in de lucht, in de zon of in rook”.
De oorsprong van de Cecina gaat, volgens de eerste schriftelijke verwijzingen, terug tot de Romeinse tijd. Er zijn veel verhalen waarin de Cecina door de geschiedenis heen verschijnt, waaronder het uiterlijk van dit product op de pagina’s van de landbouwverhandeling van Lucio Junio Moderato Comunela, een Romeinse agronomische schrijver. Maar het waren de eerste kolonisten van Noordwest-Spanje vóór de komst van het Romeinse rijk, de Astures, die de Cecina de León zelf begonnen te maken.
