Recept voor 4 personen
Ingrediënten:
– 1 kilo witte venusschelpen
– 4 tenen gerookte knoflook
– 2 takjes platte peterselie
– 2 uien
– 30 gram boter
– 1 dl olijfolie
– 1 ei
– zonnebloemolie
– bloem
– ½ dl visbouillon
– ½ dl witte wijn
– zeezout
– parmezaanse kaas
– gebraden kalfssucade (lauwwarm)
Bereiding:
- Pel de knoflookteentjes en verwijder de kiemen.
- Blancheer de knoflook 1 minuut in kokend, gezouten water.
- Giet af en laat afkoelen.
- Meng de knoflook met het ei, een snufje zeezout, peper en blaadjes platte peterselie en mix geleidelijk de olijfolie erdoor.
- Verhit de zonnebloemolie tot 180°C.
- Snijd de uien in kwarten en haal ze door de bloem en frituur lichtbruin.
- Laat uitlekken op keukenpapier en snijd de ui hierna in fijne brunoise (kleine gekruimelde reepjes).
- Spoel de venusschelpjes goed onder koud stromend water.
- Breng de visbouillon en wijn tegen de kook.
- Doe de schelpen erbij en laat het geheel op een zacht vuur een paar minuten sudderen.
- Snijd de kalfssucade in dunne plakjes en plaats ze op een warme schaal met aluminiumfolie.
- Verdeel deze vervolgens over 4 warme borden.
- Verdeel daarlangs de schelpen.
- Lepel over de schelpen de emulsie van knoflook, kruimelreepjes ui en wat Parmezaanse kaas (schaafsel).
Wijn(en) hierbij:
Viognier Prestige